ต้นทุนจริงของข้าวกะเพราไข่ดาว
เข้าใจต้นทุนจริงที่อยู่ในจาน
กระทะดังลั่น ไข่แตกฉ่า จานออกจากครัวในสี่สิบวินาที รสชาติน่ะคุณรู้อยู่แล้ว สิ่งที่ร้านส่วนใหญ่ไม่รู้ คือตัวเลขของจานนั้น หลังหักค่าหมู ข้าว ไข่ ค่ารถที่ขนข้าวสารมา ค่าแก๊ส และค่ากล่องถ้าต้องขึ้นมอเตอร์ไซค์ไปส่ง
ข้าวกะเพราไข่ดาว คือเมนูที่คนกินกันทุกวัน ข้าวเที่ยงคนออฟฟิศ มื้อดึกของคนขับแท็กซี่ พระเอกบนป้ายร้านอาหารตามสั่ง ปี 2569 ราคาข้างทางมักอยู่ราว ฿50–฿80 ต่อจานแบบร้านแถวบ้าน ซอยนักท่องเที่ยวแพงกว่านิดหน่อย ตลาดต่างจังหวัดถูกกว่านิดหน่อย ราคาเป็นเรื่องที่ทุกคนเห็น แต่ต้นทุนไม่มีใครเห็น
นี่คือต้นทุนนั้นแบบง่ายๆ มันเปลี่ยนว่าคุณควรทำเมนูไหนต่อ เปลี่ยนราคาบนป้าย เปลี่ยนเงินที่เหลือเป็นบาท แล้วตั้งราคาจานของคุณได้วันนี้ ด้วยเครื่องมือฟรี ไม่ต้องสมัคร
ตัวเลขเงินบาททุกตัวข้างล่างเป็นตัวอย่างการคำนวณ ไม่ใช่ร้านของคุณ และไม่ได้อ้างว่าใคร “ประหยัด” ได้เท่าไร เปลี่ยนจำนวนกรัมได้ แต่ใช้วิธีเดิม
ในบทความนี้
- “ต้นทุนจริง” ของจานนี้หมายถึงอะไร
- จานตัวอย่าง ทีละบรรทัด
- ต้นทุนจริงเปลี่ยนเมนูยังไง
- ต้นทุนจริงเปลี่ยนราคายังไง
- ต้นทุนจริงเปลี่ยนกำไรที่เหลือยังไง
- จานเดียวกัน กินที่ร้าน กับขายบนแอป
- ตั้งราคาวันนี้
- ความผิดพลาดที่ทำให้มองไม่เห็นตัวเลข
- คำถาม
“ต้นทุนจริง” ของจานนี้หมายถึงอะไร
ต้นทุนจริงไม่ใช่ “ค่าหมูบวกกะเอา” มันคือเงินทุกบาทที่ต้องมี กว่าจานนี้จะออกจากครัวได้หนึ่งจาน
- ยอดขาย = เงินที่ลูกค้าจ่าย
- ต้นทุน = สิ่งที่ต้องใช้เพื่อทำและส่งจานนั้นให้ลูกค้า
- เงินที่เหลือ = ยอดขาย ลบต้นทุนจริงทุกตัว
คิวหน้าร้านบอกได้แค่บรรทัดแรก
ข้าวกะเพรามีต้นทุนซ้อนกันอยู่สามชั้น ถ้าเอามาปนกัน เงินในลิ้นชักจะโกหก
- ค่าวัตถุดิบ — หมู กะเพรา พริก กระเทียม เครื่องปรุง น้ำมัน ข้าว ไข่ บรรทัดนี้เจ้าของร้านส่วนใหญ่ท่องได้
- ต้นทุนต่อจาน — ค่าวัตถุดิบ บวกของที่ติดไปกับจาน: ค่าแก๊สช่วงที่ผัดกระทะนี้ กล่องกับถุงถ้าซื้อกลับ และส่วนของเสีย (ใบกะเพราเหี่ยว ไข่แดงแตกต้องทอดใหม่ ข้าวก้นหม้อที่แห้ง)
- เงินเหลือของร้าน — เงินเหลือต่อจาน หลังหักค่าเช่า ค่าไฟ ลูกมือ ชั่วโมงของคุณเอง และส่วนที่แอปหักถ้าออเดอร์มาจากแอป
เวลาร้านอาหารคุยเรื่องต้นทุนอาหาร มักตั้งเป้าราว 28–35% ของยอดขายสำหรับอาหารจานร้าน บางทีก็ 25–30% สำหรับร้านข้าวจานเดียวแบบง่ายๆ ใช้เป็นเข็มทิศ ไม่ใช่กฎหมาย กรัมที่คุณใช้และราคาบนป้ายของคุณเป็นตัวตัดสิน
งานของกำไรดี KamraiDee กับเมนูนี้คือประโยคหน้าร้าน: รู้ต้นทุนจริง เห็นกำไรจริง เก็บเงินไว้กับร้านได้มากกว่าเดิม ไม่ใช่การสอนบัญชี แต่เป็นตัวเลขที่ใช้ได้ก่อนช่วงเที่ยงรอบหน้า
จานตัวอย่าง ทีละบรรทัด
ลองนึกถึงร้านอาหารตามสั่งในซอย กะเพราหมูสับ ไข่ดาวหนึ่งฟอง ข้าวหนึ่งทัพพีปกติ ขายกินที่ร้าน ฿60 ขายได้ทั้งเช้า ร้านรู้สึกรวย
ก่อนอื่น คิดต้นทุนถึงร้านของสิ่งที่ซื้อ ข้าวสารหนึ่งกระสอบไม่ใช่ราคาที่พิมพ์บนกระสอบ ราคาแพ็กบวกค่ารถ คือตัวเลขที่ต้องอยู่ในทุกกรัม นี่คือใจความทั้งหมดของ ค่าส่งก็คือต้นทุนอาหาร คิดแพ็กในเครื่องมือฟรี ต้นทุนต่อหน่วยของสต็อก ราคาแพ็ก + ค่าส่ง แล้วดูต่อกรัม
ตัวอย่างวัตถุดิบในหนึ่งจาน
| รายการ | ใช้ในจาน | ราคาตัวอย่างต่อหน่วย | เงินบาทในจาน |
|---|---|---|---|
| หมูสับ | 80 ก. | ฿169 / กก. | 13.52 |
| ใบกะเพรา | 10 ก. | ฿40 / กก. | 0.40 |
| พริกขี้หนู | 3 ก. | ฿38 / กก. | 0.11 |
| กระเทียม | 5 ก. | ฿75 / กก. | 0.38 |
| น้ำปลา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมัน | ผัดหนึ่งกระทะ | — | 2.60 |
| ข้าวหอมมะลิ คิดรวมกระสอบ + ค่ารถแล้ว | หนึ่งทัพพี 200 ก. (น้ำหนักข้าวสุก) | ต้นทุนถึงร้านของกระสอบ | 4.50 |
| ไข่ไก่ เบอร์ 2–3 | 1 ฟอง | ฟองละ ฿4.00 | 4.00 |
| ค่าวัตถุดิบ | 25.51 |
฿25.51 คือบรรทัดค่าวัตถุดิบที่ตรงไปตรงมา แต่ยังไม่ใช่ต้นทุนทั้งจาน
ที่ยังอยู่ในจาน
| รายการ | บาท |
|---|---|
| ค่าวัตถุดิบ | 25.51 |
| ค่าแก๊ส + ค่าน้ำค่าไฟนิดหน่อย ช่วงที่ผัดกระทะนี้ | 2.00 |
| ส่วนของเสีย (กะเพราเหี่ยว ไข่ที่ทอดใหม่ ข้าวก้นหม้อ) ตัวอย่าง 4% | 1.02 |
| ต้นทุนต่อจาน ก่อนคิดเวลาคุณ กินที่ร้าน | 28.53 |
| ราคาขายบนป้าย | 60.00 |
| เงินเหลือขั้นต้นต่อจาน กินที่ร้าน | 31.47 |
| สัดส่วนค่าวัตถุดิบในราคา ฿60 | ราว 42% |
เหลือ ฿31 ก่อนหักค่าเช่าและชั่วโมงของคุณ ดูโอเค แต่สัดส่วนค่าอาหาร 42% ก็เกินช่วง 28–35% ที่หลายร้านตั้งเป้าไว้แล้ว จานนี้ไม่ใช่ “หมูราคาถูก” จานนี้คือกำไรบางๆ ที่ใส่ชุดคนแน่นร้าน
ถ้าคุณนับแค่หมู + ข้าว + ไข่ จากความจำ แล้วบอกว่า “ราวๆ ฿20” คุณคิดการ์ดต่ำไปแปดบาท แปดบาทกับเมนูพระเอกที่ขายวันละ 80 จาน คือ ฿640 ที่ไม่เคยเข้าไปอยู่ในเรื่องที่คุณเล่าให้ตัวเองฟังตอนห้าทุ่ม
ทำการ์ดนี้ในเครื่องมือฟรี เครื่องคิดต้นทุน: ราคาแพ็กบวกค่าส่ง ใช้ไปเท่าไร นาทีทำงานของคุณ ทำได้กี่จาน ถ้ากระสอบเป็นกิโลกรัมแต่กระทะเป็นกรัม แปลงถุงและทัพพีได้ใน แปลงหน่วย
ต้นทุนจริงเปลี่ยนเมนูยังไง
พอการ์ดตรงไปตรงมาแล้ว เมนูก็ไม่ใช่รายการของที่คนชอบอีกต่อไป มันคือรายการของที่เหลือเงินให้ร้าน กับของที่ทำงานฟรี
1. เมนูพระเอกอาจเป็นอาสาสมัคร
สินค้าอาสาสมัคร คือของที่ทำงานให้ลูกค้า แล้วยกเวลาของคุณให้ฟรี ข้าวกะเพราราคาข้างทางที่พอแค่ค่าหมูกับข้าว คือตัวอย่างคลาสสิก ลูกค้าฝึกให้คุณขายต่อ คุณเติมของตัวนี้ก่อน คุณดันรูปมันบนแอป ยอดขายเยอะก็เลยกลายเป็นโรงงานผลิตของผิดตัว
ทางแก้ไม่ใช่ “เลิกขายกะเพรา” ทางแก้คือ รู้ว่ากะเพราจานนี้ ที่น้ำหนักนี้ ที่ราคานี้ เป็นสินค้า หรือเป็นอาสาสมัคร
2. เลือกเนื้อต่างกัน ก็เป็นสินค้าคนละตัว
หมูสับ หมูชิ้น ไก่ หมูกรอบ ทะเล เต้าหู้ ชื่อเดียวกันบนป้าย แต่การ์ดคนละใบ
| ตัวอย่างเนื้อ บนหลัก 80 ก. เดียวกัน | อะไรเปลี่ยน |
|---|---|
| หมูสับ | ตัวอย่างข้างบน เร็ว ถูก ตักเกินง่ายตอนคิวเร่ง |
| ไก่ | มักถูกกว่านิดหน่อยต่อกรัม จนกว่าจะนับเศษที่แล่ทิ้งจากอก และเวลาผัดที่นานขึ้น |
| หมูกรอบ | ราคาแพ็กสูงกว่า เหลือเงินมากขึ้นถ้าราคาขยับตาม ถ้ายังขาย ฿60 เท่าเดิม ส่วนที่ได้เพิ่มก็หายหมด |
| ทะเล | เป็นอีกเมนูหนึ่ง อย่าซ่อนไว้ใต้ “กะเพรา + ฿10” |
ถ้าป้ายพิมพ์ราคาเดียวสำหรับทุกเนื้อ แปลว่าคุณเลือกให้ตัวแพงยอมเสียสละให้ตัวถูก นั่นคือการตัดสินใจเรื่องสินค้า ไม่ใช่ความใจดี
3. ไข่ไม่ใช่ของแต่งจาน
ไข่ ฿4 บนจาน ฿60 คือ 7% ของราคา ตั้งแต่ยังไม่ลงกระทะ ไข่สองฟองคือสินค้าอีกตัว ไข่เป็ดคือสินค้าอีกตัว “แถมไข่” ในวันอังคารที่เงียบๆ คือส่วนลดที่คุณไม่ได้พิมพ์บอก
4. ข้าวคือสูตร ไม่ใช่ของฟรีรองจาน
ข้าวหนึ่งทัพพีดูเหมือนฟรี เพราะมาจากหม้อที่หุงไว้แล้ว แต่ข้าวสารมีราคา ค่ารถมีราคา หม้อหุงก็ใช้แก๊ส ตักข้าวพูนๆ คือการให้เพิ่มแบบเงียบๆ ที่ง่ายที่สุดในร้าน คุณแจกข้าวไปอีก 40 กรัม แล้วเรียกว่าความใจกว้าง คิดต้นทุนข้าวเป็นบรรทัดของมันเอง ถ้าวันอาทิตย์คุณทำน้ำปลาพริกเป็นเหยือก หรือตำพริกกระเทียมไว้ เหยือกนั้นคือสูตรย่อย ดึงเข้าไปในจาน แบบเดียวกับที่ร้านพิซซ่าดึงซอส อ่าน ฮาวายเอี้ยนไม่ได้มีสูตรเดียว
5. จานส่งเดลิเวอรี ไม่ใช่จานกินที่ร้าน
หมูเดียวกัน ไข่เดียวกัน แต่มีกล่อง ถุง ข้าวที่หกเพิ่ม บางทีมีช้อน และส่วนที่แพลตฟอร์มหักถ้าบิลมาจากแอป นั่นคือสินค้าตัวที่สอง ให้มันมีการ์ดใบที่สอง ไม่อย่างนั้นคุณจะคิดต้นทุนแบบกินที่ร้าน แต่ขายแบบขึ้นมอเตอร์ไซค์
ทำอะไรกับเมนู
- คิดต้นทุนเมนูพระเอกก่อน คือกะเพราที่ขายออกอยู่แล้ว ไม่ใช่ไอเดียเมนูใหม่
- แยกเนื้อที่ต้นทุนไม่เท่ากัน
- แยกกินที่ร้านกับใส่กล่องกลับบ้าน ถ้ามีค่ากล่องจริง
- พรุ่งนี้เช้า ชั่งข้าวหนึ่งทัพพีกับหมูหนึ่งกำมือ การ์ดจะจริงได้เท่ามือที่ตักจานเท่านั้น
- เลิกเติมของให้เวอร์ชันที่แค่ดูขายดี
วันนี้ไม่ต้องทำทั้งป้าย แค่จานเดียว จานที่ออกไปแปดสิบครั้งในสัปดาห์นี้
ต้นทุนจริงเปลี่ยนราคายังไง
ราคากะเพราส่วนใหญ่ตั้งตามร้านข้างๆ ตามราคาปีที่แล้ว หรือตาม “ดูแฟร์ดี” ไม่มีอันไหนถามว่า จานนี้ต้นทุนเท่าไร หลังรวมค่ารถกับไข่แล้ว
ราคาตามความรู้สึก
คนยังยอมจ่าย ฿60 แค่พิสูจน์ว่ามีคนอยากกิน ไม่ได้พิสูจน์ว่ามีเงินเหลือ ช่วงเที่ยงที่แน่นร้าน ฝึกให้คุณเชื่อว่าตัวเลขเดิม “ใช้ได้” ร้านยุ่งไม่ใช่การ์ดต้นทุน
ราคาเหนือต้นทุน ไม่ใช่มาร์จิน
บวก 50% บนจานต้นทุน ฿28.53 ได้ราว ฿43 นั่นคือราคาเหนือต้นทุน 50% และมาร์จินราว 33% เงินที่เหลือหน้าตาเดียวกัน แต่เรื่องเล่าคนละเรื่อง ถ้าคุณอยากเก็บไว้ 50% ของราคาขาย ป้ายต้องเป็น ฿57 ไม่ใช่ ฿43
กำไรดี KamraiDee ตั้งราคาจากมาร์จิน คือ เงินที่เหลือ ÷ ราคาขาย ไม่ใช่ราคาเหนือต้นทุน เครื่องมือสาธารณะใช้สูตร:
ราคาขาย = ต้นทุน ÷ (1 − มาร์จิน)
สูงสุด 90% ใส่ทศนิยมหนึ่งตำแหน่งได้ ค่าเริ่มต้นในระบบคือมาร์จิน 60% อ่านฉบับสั้นใน มาร์จิน ไม่ใช่ราคาเหนือต้นทุน แล้วลองใส่ตัวเลขของคุณใน ตั้งราคาจากมาร์จิน
ป้ายราคาตัวอย่าง จากต้นทุนจานกินที่ร้าน ฿28.53 เท่ากัน
| ที่คุณตั้งใจ | วิธีคิด | ป้ายราคาตัวอย่าง | เงินเหลือก่อนหักค่าเช่าและชั่วโมงทำงาน |
|---|---|---|---|
| ตามป้ายร้านข้างๆ | ลอกมา | 60.00 | 31.47 |
| เก็บไว้ 50% ของราคา | 28.53 ÷ 0.50 | 57.06 | 28.53 |
| เก็บไว้ 60% ของราคา (ค่าเริ่มต้นของเว็บ) | 28.53 ÷ 0.40 | 71.33 | 42.80 |
| ตั้งเป้าต้นทุนต่อจานราว 30% | 28.53 ÷ 0.30 | 95.10 | 66.57 |
แผงในตลาดต่างจังหวัดอาจพิมพ์ ฿95 ไม่ได้เสมอไป ร้านนั่งกินริมถนนใหญ่บางทีก็ได้ ตารางนี้ไม่ได้สั่งให้ขึ้นราคาคืนนี้ มันคือระยะห่างระหว่างเรื่องที่คุณเล่า (“เราบวกนิดหน่อย”) กับเงินที่คุณอยากให้เหลือ
ห้าบาทบนจานที่ขาย 80 ครั้ง คือ ฿400 ก่อนจะแตะอย่างอื่นเลย สิบบาทบนจาน ฿60 ที่ไม่เคยพอค่ากล่อง คือความต่างระหว่างอาสาสมัครกับสินค้า คุณไม่ต้องมีแบรนด์ใหม่ คุณต้องมีป้ายราคาที่ตรงกับการ์ด
ทำอะไรกับราคา
- ตั้งราคาขายใหม่หนึ่งตัว จากต้นทุนถึงร้านและมาร์จินที่เลือกอย่างตั้งใจ
- ให้เวอร์ชันใส่กล่องกลับบ้านและเวอร์ชันบนแอปมีป้ายราคาของตัวเอง ถ้าค่ากล่องและส่วนที่แอปหักเป็นของจริง
- เลิกใช้ “บวก 50%” ราวกับว่ามันคือ “เก็บไว้ 50%”
- เช็กเงินที่เหลือเป็นบาทของจานเดียวกันใน มาร์จินและกำไร
ต้นทุนจริงเปลี่ยนกำไรที่เหลือยังไง
กำไรคือสิ่งที่รอดจนจบวัน กะเพราโจมตีกำไรจากด้านข้าง ขณะที่คุณจ้องอยู่หน้ากระทะ
กำไรส่วนเกินต่อจาน คือเลขที่สำคัญเวลาขายเร็ว
กำไรส่วนเกินต่อจาน = ราคาขาย − ต้นทุนที่เกิดเพิ่มจากจานนั้น (วัตถุดิบ ค่าแก๊สกระทะนี้ บรรจุภัณฑ์ ของเสียที่คุณยอมรับ ส่วนที่แอปหัก)
ค่าเช่าต้องจ่ายไม่ว่าจานจะออกหรือไม่ แต่ค่าหมูไม่ใช่ ถ้ากำไรส่วนเกินคือ ฿6 ร้านที่แน่นก็คือลู่วิ่ง ถ้ากำไรส่วนเกินคือ ฿25 ร้านที่สบายกว่าก็ชนะคุณได้ แถมได้กลับบ้านเร็วกว่า
นี่คือเหตุผลที่ “วันนี้ลูกค้าแน่นมาก” ไม่ใช่รายงานกำไร
ต้นทุนหลักซ่อนอยู่หลังเมนูพระเอก
ต้นทุนอาหารอย่างเดียวยังไม่ใช่ทั้งเรื่อง ค่าอาหารบวกค่าคนที่ทำ ใกล้ความจริงกว่า ชั่วโมงที่คนในบ้านทำให้ฟรี ทำให้ครัวที่แน่นดูถูกกว่าความจริง เดือนนี้คุณเลือกไม่จ่ายเงินตัวเองได้ แต่ตั้งราคาเดือนหน้า จะแกล้งทำว่านาทีนั้นฟรีไม่ได้
เครื่องคิดต้นทุน ถามนาทีทำงานของคุณ ใส่ตัวเลขไป ต่อให้น้อยก็ใส่ ป้ายราคาควรยังใช้ได้ วันที่มีลูกมือยืนหน้ากระทะ หรือวันที่คุณอยากหยุดวันอาทิตย์
ตักเกินคือส่วนลดเงียบ
ตัวอย่างใช้หมู 80 ก. มือที่เครียดๆ ตัก 100 ก. นั่นคือเพิ่มอีก ฿3.38 ในบรรทัดหมูตัวอย่าง ทุกจาน โดยไม่ได้ขึ้นราคา แปดสิบจานที่ตักเกิน คือราว ฿270 ที่ออกไปเป็นเนื้อหมู แทนที่จะเป็นเงินเหลือ ลูกค้าไม่รู้สึกว่าราคาขึ้น แต่ลิ้นชักรู้
ลิ้นชักคือเครื่องจับเวลา
การ์ดบอกว่า “มีเงินเหลือ” แต่คืนวันเสาร์ลิ้นชักว่างได้ เพราะคุณซื้อหมูไว้สำหรับวันอาทิตย์ แอปจ่ายเงินทีหลัง หรือที่บ้านหยิบ ฿500 ไปจากกระป๋องเดียวกัน แยกคำถามสามข้อ: จานนี้เหลือเงินไหม สัปดาห์นี้เหลือเงินไหม คืนนี้มีเงินสดในกระป๋องไหม คิวหน้าร้านตอบได้แค่ “มีคนมาไหม”
จานเดียวกัน กินที่ร้าน กับขายบนแอป
กะเพรา ฿60 บนโต๊ะ ไม่ใช่กะเพรา ฿60 ในกล่องบนมอเตอร์ไซค์
ปี 2569 GP มาตรฐานที่แจ้งไว้สำหรับร้านใหม่หลายร้านบน GrabFood / LINE MAN / ShopeeFood อยู่ราว 30% บวกภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% ของ GP นั้น เท่ากับหายไปจากบิลราว 32.1% ก่อนหักค่าอาหาร กล่อง หรือถุง ช่วงโปรที่ 9% หรือ 12% มีอยู่จริง ให้ตั้งราคาจากอัตราปกติที่ใช้ตลอด มองช่วงโปรเป็นเงินเหลือเพิ่ม ไม่ใช่พื้นราคา สัญญาของคุณคือตัวเลขเดียวที่จริงสำหรับคุณ
| จานตัวอย่างเดิม บนบิล GP 30% (รวมภาษีมูลค่าเพิ่มของ GP ≈ 32.1%) | บาท |
|---|---|
| ลูกค้าจ่าย | 60.00 |
| แพลตฟอร์มหัก | 19.26 |
| ร้านได้รับ | 40.74 |
| ต้นทุนต่อจาน (การ์ดกินที่ร้าน) | 28.53 |
| กล่อง + ถุง | 6.00 |
| เงินเหลือก่อนหักค่าเช่าและชั่วโมงของคุณ | 6.21 |
คุณเพิ่งทำงานช่วงเที่ยงที่วุ่นที่สุด แลกกับราว ฿6 ต่อจานในเวอร์ชันบนแอป แปดสิบจานบนแอป เหลือราว ฿500 ก่อนจ่ายเจ้าของที่ ร้านแน่นจริง แต่เรื่องของลิ้นชักคือ ฿6
วิธีคิดที่สะอาด: ตั้งราคาจานกินที่ร้านจากต้นทุนจริงและมาร์จินก่อน แล้วตั้งราคาเวอร์ชันเดลิเวอรีเป็น จานนั้น บวกบรรจุภัณฑ์ บวกส่วนที่แอปหัก อย่าลอกป้ายหน้าร้านไปใส่แอป แล้ว “ลองดูก่อน” แอปไม่ส่งจดหมายมาบอกหรอก ตอนที่มาร์จินตายแล้ว
ถ้าคุณส่งเองด้วยรถตัวเอง นั่นคืองานเพิ่มอีกแบบ ใช้ ค่าส่ง คิดระยะทาง ค่าน้ำมัน ค่าเวลาคุณ และค่าสึกหรอของรถนิดหน่อย เครื่องมือนี้ไม่ใช่ GP ของแพลตฟอร์ม อย่าเอาสองอย่างมาปนกัน
ตั้งราคาวันนี้
คืนนี้ไม่ต้องรื้อร้าน ตั้งราคากะเพราจานเดียวที่ขายออกอยู่แล้ว
ขั้นที่ 1 — คิดต้นทุนถึงร้านของที่ซื้อ
เปิด ต้นทุนต่อหน่วยของสต็อก ราคาแพ็ก + ค่าส่งของแพ็กนั้น ดูต้นทุนต่อกรัมของหมู ข้าว กะเพรา ถ้าผู้ขายส่งฟรีบางครั้ง ค่าส่งเป็น 0 ครั้งไหนเขาคิดเงิน ให้ใส่ไป ไม่มีการบันทึกข้อมูล ไม่ต้องสมัคร
ขั้นที่ 2 — คิดต้นทุนต่อจาน
เปิด เครื่องคิดต้นทุน ใส่ว่าใช้แต่ละแพ็กไปเท่าไร นาทีทำงานของคุณ ทำได้กี่จาน ชั่งจานจริงสักครั้ง ถ้าน้ำปลาพริกหนึ่งเหยือกหรือพริกกระเทียมตำถูกใช้ซ้ำ ให้คิดต้นทุนสูตรย่อยนั้นก่อน ถ้าผัดหน้าเดียวกันไว้ล่วงหน้าทีละหลายจาน หลายล็อต ช่วยให้ทุกบรรทัดยังตรงไปตรงมาเมื่อทำเพิ่ม ใช้ ขยายสูตร ถ้าหม้อเมื่อวานได้ 10 จาน แต่วันนี้ต้องได้ 40
ขั้นที่ 3 — เลือกมาร์จินอย่างตั้งใจ
เปิด ตั้งราคาจากมาร์จิน ราคาขาย = ต้นทุน ÷ (1 − มาร์จิน) นี่คือส่วนที่คุณเก็บไว้จากราคาขาย ไม่ใช่ส่วนที่บวกเพิ่มจากต้นทุน ถ้าที่ผ่านมาคุณ “บวก 50%” อ่าน มาร์จิน ไม่ใช่ราคาเหนือต้นทุน ก่อนเขียนป้ายใหม่
ขั้นที่ 4 — ดูเงินที่เหลือของราคาขายตัวนั้น
เปิด มาร์จินและกำไร ใส่ต้นทุนกับราคาขาย มาร์จิน = เงินที่เหลือ ÷ ราคาขาย สูงสุด 90% ทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง นี่คือการเช็กว่า “ลิ้นชักควรบางขนาดนี้ไหม”
ขั้นที่ 5 — ตั้งราคางานเสริมแยกต่างหาก
- ส่งเองข้ามเมืองด้วยรถตัวเอง: ค่าส่ง
- ออกแผงตลาดวันหยุด: วางแผนออกแผงตลาด ดูว่าจะทำเท่าไร ค่าแผงเท่าไร และขายออกได้จริงเท่าไร
เครื่องมือฟรีอื่นๆ อยู่ที่ หน้าเครื่องมือทั้งหมด
ขั้นที่ 6 — เปลี่ยนป้ายเดียว หรือเวอร์ชันเดียว
ขึ้นราคาไม่กี่บาท พิมพ์ราคาที่สองสำหรับใส่กล่อง ตักให้พอดีขึ้น เลิก “แถมไข่” ในรูปบนแอป ทำอย่างเดียว วันนี้ แล้วดูลิ้นชักในวันที่ใช้ตัวเลขใหม่
ถ้าอยากให้ทุกจานคิดแบบเดียวกันโดยไม่ต้องพิมพ์ซ้ำ สมัครฟรี ใช้สมุดกำไร เครื่องมือยังฟรีเหมือนเดิมไม่ว่าจะสมัครหรือไม่ การอัปเกรดมีไว้สำหรับนิสัยการดูเงินที่เหลือก่อนคิวเร่ง ไม่ใช่เพื่อมีหน้าจอเยอะขึ้น
ความผิดพลาดที่ทำให้มองไม่เห็นตัวเลข
ใช้ป้ายร้านข้างๆ เป็นการ์ดต้นทุน
เขาอาจกำลังทำงานฟรีอยู่ก็ได้ หรือค่าเช่าเขาถูกกว่าเพราะเช่ามานาน หรือแม่เขาเป็นคนเตรียมของให้ฟรี ลอกราคาโดยไม่ลอกต้นทุน ก็คือลอกรูรั่วของเขามาด้วย
นับแค่ค่าหมู
ข้าว ไข่ น้ำมัน กะเพรา ค่ารถของกระสอบ กล่อง เมนูพระเอกคือกองต้นทุน หมูเป็นแค่บรรทัดเดียว
ทิ้งค่าส่งไว้ใน “ค่าใช้จ่ายทั่วไป”
ค่าใช้จ่ายทั่วไปไม่ได้แบ่งตัวเองลงไปในข้าวทีละกรัม แต่กระสอบแบ่ง ใส่ค่ารถไว้ที่แพ็ก อ่าน ค่าส่งก็คือต้นทุนอาหาร
คิดว่า GP ช่วงโปรคือ GP ปกติ
ช่วงโปร 9% และ 12% มีจริง แต่ 30% บวกภาษีมูลค่าเพิ่มของ GP คือตัวเลขที่หลายร้านต้องกลับไปเจอ ตั้งราคาจากอัตราที่ใช้ตลอด
นับชั่วโมงเจ้าของเป็นศูนย์ไปตลอด
คุณเลือกช่วงที่ไม่จ่ายเงินตัวเองได้ แต่อย่าตั้งราคาถาวรบนช่วงนั้น
ราคาเดียวทุกเนื้อ ทุกช่องทาง
หมูกรอบไม่ใช่หมูสับ มอเตอร์ไซค์ไม่ใช่โต๊ะ ป้ายเดียวสำหรับทั้งสี่แบบ คือการบริจาค
เพิ่มเมนูเพื่อแก้ลิ้นชักที่บาง
เมนูเยอะขึ้นทำให้ยุ่งขึ้น ไม่ได้ทำให้เงินเหลือมากขึ้นเองโดยอัตโนมัติ คิดต้นทุนเมนูพระเอกก่อน แล้วค่อยตัดสินใจ
คำถาม
ข้าวกะเพราไข่ดาว ควรมีต้นทุนเท่าไร
ไม่มีตัวเลขทางการกลาง ตัวอย่างการคำนวณของร้านที่เผยแพร่กันอยู่ ส่วนใหญ่ได้ค่าวัตถุดิบสดราว ฿18–฿29 และต้นทุนจานแบบเต็มกว่า (ค่าแก๊ส ค่าใช้จ่ายร้านนิดหน่อย) ราว ฿28–฿35 เทียบกับราคาข้างทาง ฿50–฿80 ในปี 2569 กรัมที่ใช้และผู้ขายของคุณเป็นตัวตัดสิน ทำการ์ดของตัวเอง อย่ายืม ฿24 ของคนอื่นมาแล้วถือว่าจบ
ราคาขายเท่าไรถึง “ถูกต้อง”
ราคาที่ถูกต้อง คือราคาที่พอต้นทุนจานจริง และเหลือส่วนที่คุณเลือกไว้ ใช้ ตั้งราคาจากมาร์จิน แผงในตลาดกับร้านนั่งกิน จะไม่ได้ราคาเท่ากันจากหมูชิ้นเดียวกัน
฿60 ถูกไปไหม
บนการ์ดตัวอย่างแบบกินที่ร้าน ฿60 ยังเหลือราว ฿31 ก่อนหักค่าเช่าและชั่วโมงทำงาน และสัดส่วนค่าวัตถุดิบก็อยู่ที่ราว 42% แล้ว บนบิลแอปตัวอย่างที่มีกล่อง เงินที่เหลือร่วงลงไปใกล้ ฿6 ฿60 ไม่ได้ “ผิด” แต่ยังไม่จบ จนกว่าคุณจะรู้ว่ากำลังขายเวอร์ชันไหน
ต้องใส่ค่าเช่าลงในจานไหม
ค่าเช่าไม่ได้เข้าไปอยู่ในหมูทีละกรัม แบบที่ค่ารถเข้าไปอยู่ในกระสอบ ค่าเช่าคือบิลของร้าน จ่ายจากกำไรส่วนเกินของทั้งวัน ถ้ากำไรส่วนเกินต่อจานน้อยนิด ไม่มีสูตรค่าเช่าไหนช่วยป้ายราคาได้
ควรขึ้นราคา หรือตักให้น้อยลง
ได้ทั้งสองทาง ชั่งก่อน หมูที่ตักเกิน 20 ก. อาจรั่วมากกว่าการขึ้นราคา ฿5 ทำจานที่ตรงไปตรงมาสักจาน แล้วค่อยเลือก
ไม่มีเวลาเลย เริ่มตรงไหนดี
หมูหนึ่งแพ็กใน ต้นทุนต่อหน่วยของสต็อก แล้วหนึ่งจานใน เครื่องคิดต้นทุน แล้วหนึ่งราคาขายใน ตั้งราคาจากมาร์จิน สิบนาที ไม่ใช่ทั้งเมนู
นี่คือการทำบัญชีไหม
ไม่ใช่ นี่คือตัวเลขของจานเดียว เพื่อให้ราคาเลี้ยงร้านได้ นักบัญชีที่มีใบอนุญาตยังเป็นคนทำบัญชี กำไรดี KamraiDee มีไว้สำหรับช่วงก่อนคิวเร่งรอบหน้า
วันนี้ จานเดียว
คนจะยังกินกะเพรากันต่อไป ร้านคุณก็ขายต่อได้ คำถามเดียวคือ จานที่ออกไปแปดสิบครั้งนั้น เป็นสินค้า หรือเป็นอาสาสมัคร
คิดต้นทุนจานเดียว เลือกมาร์จินอย่างตั้งใจ เปลี่ยนป้ายเดียวหรือทัพพีเดียว นั่นคือก้าวแรกเล็กๆ
เริ่มจากเครื่องมือฟรี: ต้นทุนต่อหน่วยของสต็อก เครื่องคิดต้นทุน ตั้งราคาจากมาร์จิน มาร์จินและกำไร เครื่องมืออื่นๆ อยู่ที่ หน้าเครื่องมือทั้งหมด ถ้าอยากให้ทุกสินค้าคิดแบบเดียวกันโดยไม่ต้องพิมพ์ซ้ำ สมัครฟรี